Comptoir Gourmet, l'Épicerie Fine

Bresaola, ou l'autre charcuterie.

Xavier Sautier

Il n'y a pas que le porc pour faire une bonne charcuterie. Le bœuf est une excellente viande d'affinage.

La Bresaola est le fruit de la maîtrise italienne dans l'affinage des charcuteries.

La Bresaola della Valtellina est élaborée dans la zone de production traditionnelle qui couvre l’ensemble du territoire de la province de Sondrio, mais la viande utilisée peut provenir de bovins élevés et abattus dans d’autres régions, et surtout importés (principalement du Brésil et d'Argentine).

Elle est préparée à partir d’une vache de race Zebù très maigre. On pourrait penser que la pièce devient sèche, fibreuse durant le vieillissement mais, au contraire, la viande reste moëlleuse, agréable et pleine d’arômes. Chose possible uniquement dû au travail de notre petit producteur du Valtellina dans la région de Lombardie.